En 2009, le chercheur brésilien Carlos Monteiro et son équipe de l’Université de São Paulo ont proposé une classification des aliments qui allait changer la façon dont la recherche en nutrition étudie les liens entre alimentation et santé. Cette classification, nommée NOVA, ne classe pas les aliments selon leurs teneurs en nutriments — comme le font la plupart des approches nutritionnelles classiques — mais selon leur degré de transformation industrielle. Une idée apparemment simple, mais dont les implications scientifiques se sont révélées considérables.
Depuis, sept études majeures issues de la cohorte française NutriNet-Santé — sur des sous-échantillons allant de 26 000 à plus de 100 000 participants — ont documenté des associations entre la consommation d’aliments ultra-transformés et un risque accru de cancers, maladies cardiovasculaires, mortalité, diabète de type 2, symptômes dépressifs, surpoids et obésité. Ces données, confirmées par des études similaires en Espagne (EPIC-Espagne) et au Royaume-Uni (UK Biobank), ont imposé la notion d’aliment ultra-transformé comme l’une des questions les plus importantes de la santé publique alimentaire contemporaine.
Cet article explique la classification NOVA, ses forces et ses limites, les mécanismes biologiques proposés pour expliquer la nocivité des AUT, et les stratégies pratiques pour réduire son exposition au quotidien.
À retenir en 30 secondes
NOVA classe les aliments selon leur degré de transformation, pas leur composition nutritionnelle. Le signal le plus fiable pour repérer un AUT : une liste d’ingrédients longue contenant des termes absents d’une cuisine ordinaire (maltodextrine, émulsifiants, arômes artificiels). C’est la dominance structurelle des AUT dans l’alimentation quotidienne — pas la consommation occasionnelle — qui est associée aux risques documentés.
La classification NOVA : quatre groupes, un principe radical
Le principe fondateur de NOVA est de distinguer les aliments non pas par leur composition en nutriments, mais par ce qu’ils ont subi : quels procédés industriels, quels additifs, quelles substances absentes des cuisines domestiques ont été employés pour les produire. Cette approche reconnaît que la transformation industrielle modifie la matrice alimentaire de façon qui dépasse la simple modification des teneurs en sucres, graisses ou fibres.
Groupe 1 — Aliments non transformés ou minimalement transformés
Ce sont les aliments dans leur état naturel ou ayant subi uniquement des procédés ne modifiant pas substantiellement leur nature : nettoyage, découpe, réfrigération, congélation, séchage, fermentation naturelle. Exemples : légumes et fruits frais ou surgelés, viandes et poissons frais ou congelés, œufs, lait, yaourt nature, légumineuses sèches, céréales en grains, herbes aromatiques fraîches ou séchées, café, thé, eau.
Groupe 2 — Ingrédients culinaires transformés
Substances extraites d’aliments du groupe 1 ou de la nature et utilisées dans la cuisine pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1. Ces substances ne sont généralement pas consommées seules. Exemples : huiles végétales pressées, beurre, saindoux, sucre, sel, farine, vinaigre, miel, amidon. La transformation qu’ils ont subie est un procédé physique ou chimique simple (pressage, broyage, raffinement) sans ajout de substances étrangères.
Groupe 3 — Aliments transformés
Produits fabriqués à partir d’aliments des groupes 1 et 2, avec utilisation de procédés de conservation traditionnels (salage, saumure, fermentation, fumage). La liste d’ingrédients reste reconnaissable et limitée. Exemples : légumes en conserve dans de l’eau salée, fromages affinés, charcuteries traditionnelles (jambon blanc sans additifs), poissons fumés, pain au levain à la farine complète, bière et vin (avec modération).
Groupe 4 — Aliments ultra-transformés (AUT)
Formulations industrielles contenant des substances dont l’usage est exclusivement ou principalement industriel — absentes des cuisines domestiques. Ces substances incluent notamment les extraits de caséine, lactosérum et gluten, les huiles hydrogénées ou interestérifiées, les amidons chimiquement ou enzymatiquement modifiés, mais aussi les classes d’additifs dont la fonction est de rendre le produit final palatable, attrayant, agréable en bouche, ou d’en prolonger la durée de conservation de façon incompatible avec une cuisine traditionnelle.
La liste d’ingrédients d’un AUT est caractéristiquement longue (souvent plus de 10 à 15 composants) et contient des termes inconnus d’une cuisine ordinaire : maltodextrine, sirop de glucose-fructose, arômes artificiels, colorants azoïques, émulsifiants, stabilisants, conservateurs chimiques, exhausteurs de goût…
Exemples typiques : sodas et boissons sucrées industrielles, biscuits et gâteaux industriels, céréales du petit-déjeuner sucrées, pain de mie industriel, plats préparés en sauce, nuggets, charcuteries très transformées (saucissons industriels, mortadelle), desserts lactés industriels, margarines, soupes instantanées en sachet, barres de céréales industrielles, snacks salés (chips, crackers industriels).
Où se situent les aliments francophones courants dans NOVA ?
Quelques clarifications importantes pour les consommateurs des pays francophones :
| Aliment | Groupe NOVA | Remarque |
|---|---|---|
| Yaourt nature (lait + ferments uniquement) | Groupe 1 | Si la liste = lait + ferments lactiques |
| Yaourt aux fruits avec gélatine et arômes | Groupe 4 | Additifs de texture et arômes → AUT |
| Pain au levain artisanal (farine, eau, levain, sel) | Groupe 1 | Ingrédients domestiques uniquement |
| Pain de mie industriel (avec émulsifiants, améliorants) | Groupe 4 | Additifs industriels → AUT |
| Jambon blanc (porc, sel, saumure) | Groupe 3 | Transformation traditionnelle |
| Jambon avec nitrites, phosphates, arômes | Groupe 4 | Additifs industriels multiples → AUT |
| Fromage affiné traditionnel | Groupe 3 | Lait, ferments, sel — procédé traditionnel |
| Dessert lacté chocolaté industriel | Groupe 4 | Émulsifiants, arômes, épaississants → AUT |
| Chocolat noir > 85 % (cacao, sucre, lécithine) | Groupe 3 | Liste courte, procédé simple |
| Céréales de petit-déjeuner soufflées sucrées | Groupe 4 | Extrusion + sucres + arômes + vitamines synthétiques → AUT |
| Flocons d’avoine nature | Groupe 1 | Avoine roulée uniquement |
| Soda/limonade industrielle | Groupe 4 | Arômes, colorants, conservateurs, édulcorants → AUT |
Les données épidémiologiques de NutriNet-Santé : sept études, un signal cohérent
La cohorte NutriNet-Santé, menée par l’équipe CRESS-EREN de l’INSERM depuis 2009 sur plus de 170 000 participants français, a produit sept études majeures sur les AUT. Leurs résultats sont convergents et concernent des pathologies très diverses, ce qui renforce la robustesse du signal observé.
Cancer : une augmentation de 10 % de la part des AUT dans l’alimentation est associée à une augmentation de 12 % du risque de cancer global et de 11 % du risque de cancer du sein. Ces associations ont été confirmées par EPIC-Espagne et UK Biobank.
Maladies cardiovasculaires : association significative entre consommation d’AUT et risque accru de maladies coronariennes et d’accidents vasculaires cérébraux, documentée sur plus de 100 000 participants suivis entre 2009 et 2018.
Diabète de type 2 : association positive entre consommation d’AUT et risque de diabète de type 2, indépendamment de la qualité nutritionnelle de l’alimentation globale.
Mortalité toutes causes : association positive confirmée dans plusieurs analyses de la cohorte.
Dépression et santé mentale : association entre consommation élevée d’AUT et risque accru de symptômes dépressifs — résultat cohérent avec les données sur l’axe intestin-cerveau et l’impact des AUT sur le microbiote.
Surpoids et obésité : une méta-analyse publiée dans Obesity Reviews en 2021 confirme l’association positive entre consommation d’AUT et indice de masse corporelle.
Les mécanismes biologiques proposés
Ces associations épidémiologiques sont plausibles biologiquement. Plusieurs mécanismes convergents ont été documentés.
1. Pauvreté nutritionnelle structurelle
Les AUT sont structurellement appauvris en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols par les procédés de raffinage et de transformation. Ils sont simultanément denses en calories, sucres rapides, graisses saturées ou trans, et sel. Leur consommation régulière conduit à un déplacement des aliments nutritionnellement riches dans l’alimentation globale — c’est la « faim cachée » : des apports caloriques suffisants mais une densité nutritionnelle faible.
2. Perturbation du microbiote intestinal
Certains additifs présents dans les AUT — notamment les émulsifiants carboxyméthylcellulose (E466) et polysorbate 80 (E433) — altèrent la couche de mucus protégeant la muqueuse intestinale et modifient la composition du microbiote dans des études animales et des données humaines préliminaires. Cette perturbation favorise une inflammation intestinale de bas grade et une augmentation de la perméabilité intestinale.
3. Ultra-palatabilité et perturbation des signaux de satiété
Les AUT sont conçus pour maximiser leur palatabilité — la combinaison de textures, de saveurs et de propriétés sensorielles qui pousse à la surconsommation. Ils sont fréquemment optimisés pour contourner les signaux naturels de satiété : la faible teneur en eau et en fibres réduit le volume physique des repas, leur texture molle accélère la mastication et réduit le temps de traitement oral qui contribue normalement à la satiété.
4. Composés néoformés lors des procédés industriels
Les procédés d’ultra-transformation — extrusion à haute température, cuisson sous pression, friture industrielle — génèrent des composés néoformés absents des aliments naturels : acrylamide (potentiellement cancérogène, CIRC 2A), furane (CIRC 2B), produits avancés de glycation (AGE), composés organochlorés. Ces molécules s’ajoutent aux additifs délibérément ajoutés dans la liste d’ingrédients.
5. Effet cocktail et interactions entre additifs
L’évaluation réglementaire des additifs alimentaires est conduite additif par additif — mais un aliment ultra-transformé peut contenir 10 à 20 additifs différents simultanément. Les interactions entre ces substances, et leurs effets biologiques cumulatifs dans le contexte d’une alimentation dominée par les AUT, ne sont pas étudiés dans le cadre réglementaire actuel. C’est ce que les chercheurs de l’INSERM désignent par « l’effet cocktail » — et c’est précisément ce que les études épidémiologiques sur les populations capturent, là où les études toxicologiques classiques ne le font pas.
Les limites de la classification NOVA et les critiques légitimes
La classification NOVA, malgré la robustesse des associations qu’elle a permis de documenter, fait l’objet de critiques scientifiques légitimes qui méritent d’être présentées honnêtement.
La causalité n’est pas établie : toutes les études citées sont observationnelles. Elles documentent des associations, pas des relations causales. Les personnes qui consomment davantage d’AUT partagent souvent d’autres caractéristiques de mode de vie (sédentarité, stress, alimentation globalement moins saine) qui peuvent contribuer aux risques observés, même après ajustement statistique.
La classification présente des zones d’ambiguïté : des scientifiques experts ne parviennent pas toujours à classer les produits de façon homogène, notamment en raison du manque de clarté de certains critères. La critique de FoodDrinkEurope (2024), basée sur 40 études indépendantes, souligne ces inconsistances. Par exemple, certains aliments fermentés traditionnels peuvent être classés dans le groupe 4 s’ils contiennent une pincée d’additif, même bénin — conduisant à des anomalies de classement.
NOVA ne remplace pas l’analyse nutritionnelle : un aliment ultra-transformé peut avoir un bon Nutri-Score (dense en protéines, faible en sucres ajoutés) et un aliment naturel peut avoir une composition en nutriments moins favorable. NOVA et la composition nutritionnelle sont des approches complémentaires, pas substituables. L’ANSES le souligne dans son rapport sur les AUT en reconnaissant l’intérêt de NOVA tout en notant ses limites méthodologiques.
Quelle part des AUT dans l’alimentation francophone ?
Les aliments ultra-transformés représentent plus de 50 % des calories consommées dans les pays anglophones et près de 36 % en France selon les données NutriNet-Santé. En Belgique et en Suisse, les estimations sont comparables à la France. Au Canada, la proportion est plus proche des données anglophones, avec environ 45 à 50 % des apports caloriques issus des AUT selon l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes.
Les populations les plus exposées sont les enfants et adolescents (qui consomment proportionnellement davantage de céréales industrielles, biscuits, boissons sucrées et plats préparés), les jeunes adultes urbains aux modes de vie accélérés, et les personnes à faibles revenus pour lesquelles les AUT sont souvent les options les plus accessibles économiquement.
Erreur fréquente : beaucoup de personnes pensent qu’un produit bio ou « naturel » échappe automatiquement au classement ultra-transformé. Un biscuit bio avec sirop d’agave, lécithine de tournesol et arômes naturels peut très bien être classé groupe 4 — bio et peu transformé sont deux caractéristiques indépendantes.
Comment utiliser NOVA pour améliorer son alimentation au quotidien
L’objectif n’est pas d’éliminer totalement les AUT — une démarche irréaliste dans le contexte alimentaire contemporain — mais de réduire leur part structurelle dans l’alimentation au profit d’aliments des groupes 1 à 3.
Identifier les AUT dans sa propre alimentation est le premier pas. Le réflexe pratique le plus simple : regarder la liste d’ingrédients. Si elle contient des termes qu’on ne trouverait pas dans une cuisine (maltodextrine, sirop de glucose-fructose, lécithine de tournesol, mono- et diglycérides d’acides gras, carraghénane, carboxyméthylcellulose, arômes artificiels), le produit appartient probablement au groupe 4. Utiliser l’application Open Food Facts (disponible en France, Belgique, Suisse et Canada) permet d’accéder à la classification NOVA et au Nutri-Score d’un produit en le scannant.
Les substitutions pratiques les plus impactantes :
- Remplacer les céréales du petit-déjeuner sucrées par des flocons d’avoine nature + fruits frais + noix ;
- Remplacer le pain de mie industriel par du pain au levain artisanal ou du pain complet à courte liste d’ingrédients ;
- Remplacer les sodas par de l’eau, du thé, des tisanes ou des eaux infusées de fruits frais ;
- Remplacer les plats préparés industriels par des recettes rapides à base d’ingrédients bruts : légumineuses en conserve (courte liste), légumes surgelés nature, œufs, poisson en conserve au naturel ;
- Remplacer les yaourts aux fruits industriels par un yaourt nature + purée de fruits frais faite maison.
La règle des 80/20 : viser 80 % des apports caloriques issus des groupes 1 à 3 (aliments peu ou pas transformés) et limiter les AUT à une proportion de l’ordre de 20 % maximum. Cette cible est cohérente avec les données épidémiologiques — ce n’est pas la consommation occasionnelle d’AUT qui est associée aux risques documentés, mais leur dominance structurelle dans l’alimentation quotidienne.
Ce qu’il faut retenir
Un repère simple à garder en tête : la règle des 80/20. Viser 80 % de l’alimentation issue de produits peu ou pas transformés, et limiter les AUT à une proportion plus occasionnelle — sans viser le zéro absolu, irréaliste au quotidien.
La classification NOVA a apporté un cadre conceptuel nouveau et fécond pour comprendre les liens entre alimentation industrialisée et santé. L’ANSES conclut qu’une personne ayant une consommation plus élevée de produits ultra-transformés est associée à un risque plus élevé de mortalité et de maladies chroniques comme le diabète de type 2, le surpoids, l’obésité, les maladies cardioneurovasculaires, le cancer du sein et le cancer colorectal.
Ces associations sont documentées par un volume croissant de données épidémiologiques issues de cohortes de grande taille en France, en Espagne et au Royaume-Uni, et sont biologiquement plausibles via plusieurs mécanismes convergents : pauvreté nutritionnelle, perturbation du microbiote par les additifs, ultra-palatabilité perturbant la satiété, composés néoformés lors des procédés industriels et effet cocktail des combinaisons d’additifs.
Les limites de NOVA — zones d’ambiguïté, causalité non établie, complémentarité avec l’analyse nutritionnelle — doivent cependant être reconnues pour une utilisation honnête de cette classification. Elle est un outil d’orientation, pas un outil de jugement absolu sur la santé d’un produit pris isolément.
Les informations présentées dans cet article ont une vocation éducative et ne sauraient se substituer à un avis médical ou diététique personnalisé. Les associations épidémiologiques décrites ne constituent pas des preuves de causalité directe pour chaque individu. Une alimentation variée et équilibrée, discutée avec un professionnel de santé en cas de pathologie chronique, reste la base d’une approche nutritionnelle saine.
Questions fréquentes sur les aliments ultra-transformés
Comment reconnaître un aliment ultra-transformé ?
Le signal le plus fiable est la liste d’ingrédients. Un aliment ultra-transformé contient typiquement des substances absentes d’une cuisine ordinaire : maltodextrine, sirop de glucose-fructose, huiles hydrogénées, émulsifiants (E466, E433), amidons modifiés, arômes artificiels, colorants industriels, exhausteurs de goût. Une liste d’ingrédients dépassant 5 à 8 composants avec des termes techniques est un signal d’alerte. L’application Open Food Facts permet de scanner un produit et d’accéder à sa classification NOVA en temps réel.
Les produits bio sont-ils à l’abri du classement ultra-transformé ?
Pas nécessairement. La certification biologique garantit l’origine des ingrédients (agriculture biologique, sans pesticides de synthèse) mais ne dit rien sur le degré de transformation du produit. Un biscuit bio avec sirop d’agave, lécithine de tournesol et arômes naturels peut être classé groupe 4 NOVA — ultra-transformé. Bio et peu transformé sont deux caractéristiques indépendantes et non équivalentes.
Les aliments ultra-transformés sont-ils tous mauvais pour la santé ?
NOVA est une classification du degré de transformation, pas un jugement de valeur absolu sur chaque aliment. Certains AUT peuvent avoir une composition nutritionnelle correcte et être consommés occasionnellement sans risque démontré. Ce sont leur dominance structurelle dans l’alimentation quotidienne et la régularité de leur consommation sur le long terme qui sont associées aux risques documentés par les études épidémiologiques — pas la consommation ponctuelle et modérée.
Le Nutri-Score est-il suffisant pour évaluer un aliment ?
Nutri-Score et NOVA sont complémentaires mais mesurent des réalités différentes. Un aliment peut avoir un Nutri-Score favorable (dense en protéines, riche en fibres ajoutées) tout en étant ultra-transformé selon NOVA. À l’inverse, du beurre non salé a un mauvais Nutri-Score mais appartient au groupe 1 de NOVA. Les deux outils ensemble offrent une vision plus complète qu’un seul pris isolément.
Sources et références scientifiques
Cet article s’appuie sur les publications suivantes, consultées et vérifiées en juin 2026.
Études et publications scientifiques de référence
- Monteiro C.A. et al. — Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 2019, 22(5) : 936–941. Définition officielle et critères de classification NOVA.
- Fiolet T., Srour B. et al. (NutriNet-Santé / INSERM/INRAE) — Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ, 2018 ; 360 : k322. 104 980 participants, 2009–2017. +12 % risque cancer global pour +10 % AUT dans l’alimentation. etude-nutrinet-sante.fr
- Srour B. et al. (NutriNet-Santé / INSERM) — Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease. BMJ, 2019 ; 365 : l1451. Association entre AUT et risque de maladies cardiovasculaires, 100 000+ participants. theconversation.com
- ScienceDirect / Therondel et al. — Aliments ultra-transformés, maladies chroniques et mortalité : résultats de la cohorte prospective NutriNet-Santé. 2021. Sept études (26 000 à 100 000 participants), associations documentées sur cancers, MCV, mortalité, DT2, dépression, surpoids. sciencedirect.com
- Chassaing B. et al. — Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 2015, 519 : 92–96. Émulsifiants E466 et E433 : altération du microbiote et inflammation intestinale en modèle murin.
- Méta-analyse Obesity Reviews 2021 — Ultra-processed food consumption and body mass index: systematic review and meta-analysis. Association positive confirmée entre AUT et IMC.
Références institutionnelles
- ANSES (France) — Aliments ultra-transformés et santé : rapport d’expertise 2025. Conclusions : association avec risque plus élevé de mortalité et maladies chroniques ; limites méthodologiques de NOVA identifiées. nutrikeo.com (résumé)
- INSERM — Additifs alimentaires : trois nouvelles études INSERM/CRESS-EREN. Mai 2026. Colorants, conservateurs et risques accrus de cancer, diabète de type 2, hypertension et maladies cardiovasculaires. presse.inserm.fr
- Santé publique France — Programme national nutrition santé (PNNS 4) 2019–2023. Recommandation de limiter la consommation d’aliments ultra-transformés.
- Santé Canada — Guide alimentaire canadien 2019. Recommandation d’éviter les aliments hautement transformés. canada.ca
- ANSES — Table Ciqual 2024. ciqual.anses.fr
