En mai 2026, trois études coordonnées par l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle de l’INSERM (CRESS-EREN) ont fait l’effet d’un séisme dans le monde de la sécurité alimentaire. Publiées simultanément dans Diabetes Care, l’European Journal of Epidemiology et l’European Heart Journal, elles établissent pour la première fois des associations documentées entre la consommation de colorants alimentaires (E100 à E199) et le risque accru de cancer et de diabète de type 2, et entre la consommation de conservateurs alimentaires et le risque accru d’hypertension et de maladies cardiovasculaires — dans le contexte d’une alimentation courante, pas dans des conditions d’exposition extrême.
Ces résultats s’ajoutent à une accumulation de données épidémiologiques publiées depuis 2023 sur les émulsifiants, les nitrites et d’autres familles d’additifs. Ils interpellent à la fois les consommateurs, les autorités réglementaires et l’industrie alimentaire.
À retenir en 30 secondes
Les études INSERM de mai 2026 documentent des associations — pas des preuves de causalité directe — entre colorants/conservateurs et risque accru de cancer, diabète et maladies cardiovasculaires. Ce n’est pas un additif isolé qui pose problème, mais l’exposition cumulée dans une alimentation dominée par les produits ultra-transformés. Les nitrites et colorants azoïques restent les familles les mieux documentées comme préoccupantes.
Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ? Le cadre réglementaire de référence
Un additif alimentaire est défini par le Règlement (CE) n°1333/2008 du Parlement européen comme toute substance qui, normalement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient alimentaire caractéristique, est ajoutée intentionnellement dans une denrée alimentaire dans un but technologique lors de sa fabrication, de sa transformation, de sa préparation, de son traitement, de son conditionnement, de son transport ou de son entreposage.
Les additifs sont classifiés en familles selon leur fonction technologique :
- Colorants (E100–E199) : modifient ou restaurent la couleur des aliments ;
- Conservateurs (E200–E299) : prolongent la durée de conservation en inhibant les micro-organismes ou l’oxydation ;
- Antioxydants (E300–E399) : préviennent l’oxydation des graisses et des couleurs ;
- Émulsifiants et stabilisants (E400–E499, E500–E599) : maintiennent la texture et l’homogénéité ;
- Exhausteurs de goût (E600–E699) : intensifient la saveur ;
- Édulcorants (E900–E999) : confèrent une saveur sucrée sans ou avec moins de calories.
Sur les trois millions et demi d’aliments et de boissons répertoriés dans la base Open Food Facts en 2024, plus de 139 000 contiennent au moins un colorant alimentaire et plus de 700 000 au moins un conservateur — soit la quasi-totalité des aliments industriels courants.
Chaque additif autorisé en Europe dispose d’une Dose Journalière Acceptable (DJA), établie par l’EFSA à partir des études toxicologiques disponibles. Cette DJA représente la quantité quotidienne qu’un consommateur peut ingérer toute sa vie sans risque démontré pour la santé — avec un facteur de sécurité de 100 appliqué à la dose sans effet observé dans les études animales. Depuis 2010, l’EFSA a conduit un programme de réévaluation systématique de tous les additifs autorisés avant 2009, achevé en 2020, aboutissant à plusieurs décisions importantes : interdiction du dioxyde de titane E171 en 2022, abaissement des DJA de plusieurs additifs phosphatés, et restriction des nitrites E249/E250 via le Règlement UE 2023/2108 d’octobre 2025.
Les études INSERM de mai 2026 : ce qu’elles disent exactement
Les trois études publiées le 21 mai 2026 sont issues de la cohorte NutriNet-Santé, qui suit depuis 2009 plus de 170 000 adultes français en collectant des données détaillées sur leur alimentation, leur mode de vie et leur état de santé. Cette cohorte est l’une des plus importantes au monde pour l’étude des liens entre alimentation et maladies chroniques.
Étude 1 — Colorants et cancer (European Journal of Epidemiology)
Sur les 105 260 participants inclus dans cette analyse, 4 226 ont reçu un diagnostic de cancer au cours du suivi. Les résultats montrent que les colorants alimentaires pris dans leur globalité sont associés à :
- Une augmentation de 14 % du risque de cancer global chez les plus forts consommateurs comparé aux plus faiblement exposés ;
- Une augmentation de 21 % du risque de cancer du sein ;
- Une augmentation de 32 % du risque de cancer du sein post-ménopausique.
Individuellement, le bêta-carotène utilisé comme additif (E160a) était associé à une augmentation de 16 % du risque de cancer global et de 41 % du risque de cancer du sein. Le caramel ordinaire (E150a) était associé à une augmentation de 15 % du risque de cancer global.
Étude 2 — Colorants et diabète de type 2 (Diabetes Care)
Analyse menée sur la même cohorte : les colorants alimentaires sont associés à une augmentation de 38 % du risque de diabète de type 2 chez les plus forts consommateurs, comparé aux plus faiblement exposés — une association documentée pour la première fois à cette échelle.
Étude 3 — Conservateurs et maladies cardiovasculaires (European Heart Journal)
Cette troisième étude documente des associations entre la consommation de conservateurs et :
- Une augmentation de 24 % du risque d’hypertension pour les conservateurs globaux ;
- Une augmentation de 29 % du risque d’hypertension pour les conservateurs non-antioxydants ;
- Une augmentation de 16 % du risque de maladies cardiovasculaires pour les conservateurs non-antioxydants ;
- Une augmentation de 22 % du risque d’hypertension pour les conservateurs antioxydants.
Parmi les 17 conservateurs étudiés individuellement, le sorbate de potassium (E202) était associé à une augmentation de 39 % du risque d’hypertension, et l’acide citrique (E330) à une augmentation de 25 %. L’acide ascorbique (E300 — vitamine C en tant qu’additif) était associé à une augmentation de 15 % du risque de maladies cardiovasculaires — un résultat contre-intuitif qui souligne la complexité des interactions entre additifs et matrice alimentaire.
Niveau de preuve : ce que ces études établissent et ce qu’elles ne prouvent pas
Il est fondamental de lire ces résultats avec la rigueur épidémiologique qu’ils méritent — ni minimisation, ni alarmisme excessif.
Ce qui est établi : des associations statistiquement significatives entre l’exposition aux colorants et conservateurs alimentaires dans le contexte d’une alimentation courante et un risque accru de plusieurs maladies chroniques. Ces associations sont observées dans une cohorte de grande taille, après ajustement sur de nombreux facteurs confondants.
Ce qui n’est pas établi : une causalité directe. Ces études sont observationnelles — elles mesurent des associations, pas des relations causales. Plusieurs limites méthodologiques méritent d’être signalées :
- Les personnes qui consomment davantage d’additifs ont généralement une alimentation globalement moins saine et un mode de vie différent — facteurs de confusion difficiles à éliminer entièrement ;
- La mesure des apports en additifs repose sur des déclarations alimentaires, avec une marge d’erreur inhérente ;
- Certains résultats contre-intuitifs (E300 — vitamine C — associé aux maladies cardiovasculaires) suggèrent que la concentration d’additifs dans un produit est souvent un marqueur du niveau de transformation industrielle de ce produit, plus que de l’additif lui-même.
Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’INSERM et coordinatrice de ces travaux, le souligne elle-même : l’exposition en jeu n’est pas celle de consommateurs qui ingéreraient des kilos d’additifs, mais celle d’une portion de plat préparé accompagnée d’une pâtisserie industrielle et d’un soda — le type d’alimentation répandu dans les populations étudiées. C’est cette exposition quotidienne cumulée, sur le long terme, qui est en jeu.
Ces résultats ne signifient pas qu’un additif pris isolément est toxique à doses normales. Ils soulèvent la question plus large de l’effet cocktail — la combinaison de multiples additifs dans une alimentation dominée par les produits ultra-transformés — dont les effets cumulatifs sont difficiles à évaluer dans le cadre réglementaire actuel, fondé sur l’évaluation additif par additif.
Les familles d’additifs les plus documentées : tableau de référence
| Additif (N° E) | Famille | Statut CIRC / EFSA | Niveau d’alerte | Données disponibles |
|---|---|---|---|---|
| Nitrites (E249, E250) | Conservateurs | CIRC 2A (cancérogène probable — charcuterie) | 🔴 Élevé | Association cancer colorectal bien établie ; Règlement UE 2023/2108 (oct. 2025) réduit les DJA autorisées |
| Colorants azoïques (E102, E110, E122, E124, E129) | Colorants | Mention obligatoire sur étiquette EU : « peut nuire à l’activité et à l’attention des enfants » | 🔴 Élevé | Hyperactivité infantile documentée ; association cancer et diabète type 2 (INSERM 2026) |
| Dioxyde de titane (E171) | Colorant | Interdit en Europe depuis 2022 | 🔴 Interdit UE | Génotoxicité potentielle documentée par EFSA ; encore autorisé dans certains pays hors UE |
| Aspartame (E951) | Édulcorant | CIRC 2B (cancérogène possible) — juillet 2023 ; JECFA maintient DJA inchangée | 🟠 Modéré | Preuves insuffisantes pour conclure à la cancérogénicité ; données contradictoires |
| Sorbate de potassium (E202) | Conservateur | DJA EFSA : 3 mg/kg/j | 🟠 Modéré | Association +39 % hypertension (INSERM European Heart Journal 2026) |
| Carraghénanes (E407) | Épaississant / Émulsifiant | Réévaluation EFSA en cours (2023–2026) | 🟠 Modéré | Inflammation intestinale documentée in vitro et animaux ; données humaines limitées |
| CMC E466 + Polysorbate 80 E433 | Émulsifiants | DJA EFSA établies ; réévaluation demandée | 🟠 Modéré | Altération du mucus intestinal et dysbiose en modèles murins ; données humaines préliminaires (Chassaing et al.) |
| BHA (E320) / BHT (E321) | Antioxydants | BHA : CIRC 2B (cancérogène possible) ; BHT : données contradictoires | 🟠 Modéré | Surtout présents dans graisses animales industrielles et emballages |
| Caramel E150a | Colorant | DJA EFSA établie | 🟡 À surveiller | Association +15 % cancer global (INSERM 2026) ; omniprésent dans boissons colorées et sauces |
| Glutamate monosodique (E621) | Exhausteur de goût | DJA EFSA : « non spécifiée » (considéré sûr aux usages normaux) | 🟡 À surveiller | Débat scientifique persistant sur effets neurologiques ; données contradictoires selon les études |
| Acide citrique (E330) | Acidifiant / Conservateur | DJA EFSA : « non spécifiée » | 🟡 À surveiller | Association +25 % hypertension (INSERM 2026) — peut être marqueur d’exposition aux AUT |
| Colorants naturels (E100–E163, hors azoïques) | Colorants | Généralement DJA EFSA établies | 🟢 Faible | Profil de sécurité généralement favorable ; attention au bêta-carotène E160a à fortes doses (INSERM 2026 : +41 % cancer du sein) |
Les mécanismes biologiques proposés par la recherche
La recherche propose plusieurs mécanismes biologiques plausibles pour expliquer les associations observées — bien qu’aucun ne soit définitivement établi comme causal chez l’humain à ce stade.
Perturbation du microbiote intestinal
Les émulsifiants comme la carboxyméthylcellulose (E466) et le polysorbate 80 (E433) ont montré dans des modèles animaux et dans des données humaines préliminaires une capacité à éroder la couche de mucus protégeant la muqueuse intestinale, à altérer la composition du microbiote et à favoriser une inflammation de bas grade. Cette inflammation chronique intestinale est un mécanisme proposé pour lier l’exposition chronique aux additifs à l’augmentation du risque métabolique et cardiovasculaire.
Stress oxydatif
Certains colorants azoïques (E102, E110, E122) et conservateurs (E202, E211) exercent des effets pro-oxydants documentés in vitro — générant des espèces réactives de l’oxygène qui peuvent endommager l’ADN cellulaire et activer des voies pro-inflammatoires. Ces effets ne sont pas nécessairement transposables aux expositions alimentaires habituelles, mais constituent des signaux d’alerte biologiquement plausibles.
Perturbation endocrinienne
Certains colorants, notamment le rouge allura AC (E129) et la tartrazine (E102), sont suspectés d’interagir avec des récepteurs hormonaux — en particulier les récepteurs aux œstrogènes — ce qui fournirait un mécanisme biologique aux associations observées avec le cancer du sein. Ces données restent préliminaires et nécessitent des études mécanistiques humaines complémentaires.
Effets directs sur la glycémie et l’insulinorésistance
Certains édulcorants intenses et colorants modifient les sécrétions de GIP et GLP-1, hormones intestinales impliquées dans la régulation de la glycémie — ce qui pourrait expliquer en partie l’association observée entre colorants et risque de diabète de type 2. L’aspartame (E951) a été associé dans plusieurs études à une augmentation de l’insulinorésistance en dépit de son absence de calories, via des effets sur le microbiote et les récepteurs gustatifs intestinaux.
La position des autorités sanitaires : entre précaution et maintien du cadre réglementaire
Face à ces données, la position des autorités sanitaires est nuancée mais en évolution. L’EFSA maintient que les additifs autorisés sont sûrs dans les conditions d’utilisation actuelles et dans les limites des DJA établies — une position fondée sur une évaluation additif par additif, qui ne prend pas en compte les effets cocktail ou les expositions cumulées à l’ensemble des AUT.
L’INSERM, Santé publique France et foodwatch appellent à une réévaluation du cadre réglementaire pour intégrer les effets des mélanges d’additifs dans une alimentation ultra-transformée, et à renforcer l’information du consommateur sur l’exposition réelle. La commission européenne a d’ailleurs déjà amorcé une révision du Règlement CE n°1333/2008, avec le Règlement UE 2023/2108 sur les nitrites comme premier aboutissement.
La Commission européenne et l’ANSES recommandent aux femmes enceintes de privilégier les aliments peu transformés, reconnaissant implicitement que l’exposition aux additifs dans ce groupe mérite une précaution renforcée.
Erreur fréquente : face à ces données, le réflexe est souvent de traquer chaque numéro E sur chaque étiquette avec anxiété. Cette approche est contre-productive — ce qui compte vraiment, c’est la part globale des produits ultra-transformés dans l’alimentation quotidienne, pas la présence ponctuelle d’un additif dans un produit consommé occasionnellement.
Stratégie pratique : réduire son exposition sans alarmisme
La réduction de l’exposition aux additifs alimentaires n’implique pas d’éliminer tous les produits industriels ni de basculer vers une alimentation entièrement brute — une démarche irréaliste pour la majorité des adultes dans les pays francophones. Elle implique de prioriser intelligemment.
Réduire en priorité
- Charcuteries et viandes transformées contenant des nitrites (E249, E250) : jambons, saucissons, lardons, mortadelle. Les nitrites sont les additifs avec le niveau de preuve le plus élevé sur le risque de cancer colorectal (CIRC 2A) ;
- Boissons colorées et sodas : concentrent souvent colorants azoïques, conservateurs et acide citrique — combinaison documentée dans les études NutriNet-Santé ;
- Confiseries, bonbons et gâteaux industriels très colorés : principale source de colorants azoïques (E102, E110, E124) chez les enfants ;
- Produits ultra-transformés à liste d’ingrédients longue (au-delà de 10 ingrédients dont plusieurs numéros E) : marqueur de concentration élevée en additifs.
Lire les étiquettes efficacement : 5 réflexes
- Repérer les colorants azoïques (E102, E104, E110, E122, E124, E129) — qui portent une mention légale obligatoire en Europe : « peut nuire à l’activité et à l’attention des enfants » ;
- Éviter les produits contenant E249 et E250 (nitrites) dans les charcuteries — des alternatives « sans nitrites ajoutés » existent et sont disponibles en grande surface ;
- Préférer les aliments dont la liste d’ingrédients ne contient pas de numéros E supérieurs à E300 qui ne seraient pas des vitamines ou minéraux reconnaissables ;
- Utiliser l’application Open Food Facts (France, Belgique, Suisse) ou la version canadienne pour scanner les produits et obtenir leur liste d’additifs en temps réel ;
- Cuisiner à partir d’ingrédients bruts pour les repas principaux — même simplement, même ponctuellement — est la stratégie la plus efficace pour réduire l’exposition cumulée.
Ce qu’il faut retenir
Un repère pratique à garder en tête : limiter en priorité les charcuteries riches en nitrites et les boissons très colorées. Ce sont les deux catégories où le niveau de preuve est le plus solide — et les plus faciles à réduire sans bouleverser son alimentation.
Les études INSERM de mai 2026, menées sur la cohorte NutriNet-Santé (la plus grande d’Europe), établissent des associations significatives entre la consommation de colorants alimentaires et le risque de cancer et de diabète de type 2, et entre la consommation de conservateurs et le risque d’hypertension et de maladies cardiovasculaires. Ces associations concernent une alimentation courante riche en produits ultra-transformés, pas des expositions extrêmes.
Ces résultats sont des associations observationnelles — pas des preuves de causalité directe — et doivent être interprétés avec la nuance que mérite l’épidémiologie nutritionnelle. Ils ne signifient pas que consommer occasionnellement un produit contenant du E150a ou du E202 constitue un risque immédiat. Ils signifient que la consommation régulière et cumulée d’une alimentation riche en ces additifs, sur des années, est statistiquement associée à une augmentation du risque de pathologies chroniques majeures.
La stratégie la plus cohérente avec les données disponibles n’est pas l’évitement anxieux de tous les additifs, mais la réduction de la dépendance aux produits ultra-transformés qui les concentrent — en priorisant les aliments peu transformés, en lisant les étiquettes avec les réflexes décrits, et en réservant une vigilance accrue aux familles les mieux documentées : nitrites, colorants azoïques et émulsifiants de synthèse.
Les informations présentées dans cet article ont une vocation éducative et ne sauraient se substituer à un avis médical ou diététique personnalisé. Les associations statistiques décrites dans les études épidémiologiques citées ne constituent pas des preuves de causalité directe. En cas de pathologie chronique ou de questions spécifiques sur votre alimentation, consultez un professionnel de santé qualifié.
Questions fréquentes sur les additifs alimentaires
Les additifs alimentaires sont-ils dangereux ?
Le terme « dangereux » mérite d’être précisé. Les additifs autorisés en Europe ont fait l’objet d’une évaluation de sécurité par l’EFSA et sont jugés sûrs dans les conditions d’utilisation actuelles et dans la limite des DJA établies — évaluation additif par additif. Les études épidémiologiques récentes, dont les trois études INSERM de mai 2026, suggèrent que l’exposition cumulée à plusieurs additifs dans le contexte d’une alimentation riche en produits ultra-transformés est associée à une augmentation du risque de maladies chroniques. La nuance est essentielle : certains additifs sont préoccupants (nitrites, colorants azoïques), d’autres ne le sont pas, et le contexte alimentaire global est determinant.
Quels additifs sont les plus préoccupants selon la science actuelle ?
Sur la base des données disponibles en 2026, les familles avec le niveau de preuve le plus élevé sont : les nitrites E249 et E250 (CIRC 2A, cancérogènes probables dans les charcuteries), les colorants azoïques E102/E110/E122/E124/E129 (effets sur l’hyperactivité infantile et associations cancer/diabète INSERM 2026), le dioxyde de titane E171 (interdit en Europe depuis 2022 pour génotoxicité potentielle), et les émulsifiants E466/E433 (altération du microbiote et inflammation intestinale documentés en modèles expérimentaux).
Comment réduire son exposition aux additifs alimentaires au quotidien ?
Les stratégies les plus efficaces sont : réduire la consommation de charcuteries contenant des nitrites (des alternatives « sans nitrites » existent), limiter les boissons colorées et sodas riches en colorants azoïques et conservateurs, lire les listes d’ingrédients en repérant les numéros E préoccupants, utiliser l’application Open Food Facts pour scanner les produits, et cuisiner à partir d’ingrédients bruts pour les repas principaux. La réduction globale des aliments ultra-transformés est la stratégie la plus cohérente avec les données disponibles.
Les additifs naturels sont-ils sans risque ?
Pas nécessairement. La distinction naturel vs synthétique n’est pas un critère de sécurité fiable en toxicologie alimentaire. Le bêta-carotène utilisé comme additif E160a (naturel) a été associé dans l’étude INSERM 2026 à une augmentation de 41 % du risque de cancer du sein — un résultat contre-intuitif qui illustre que la dose, la forme et le contexte d’utilisation comptent autant que l’origine naturelle ou synthétique.
Sources et références scientifiques
Cet article s’appuie sur les publications suivantes, consultées et vérifiées en juin 2026.
Études INSERM/CRESS-EREN de mai 2026 (études primaires)
- Équipe CRESS-EREN (INSERM, INRAE, Université Sorbonne Paris Nord, Université Paris Cité, CNAM) — Associations entre colorants alimentaires et risque de cancer. European Journal of Epidemiology, 21 mai 2026. Cohorte NutriNet-Santé, 105 260 participants.
- Équipe CRESS-EREN — Associations entre colorants alimentaires et risque de diabète de type 2. Diabetes Care, 20 mai 2026. Colorants alimentaires : +38 % risque de DT2, +14 % cancer global chez les plus forts consommateurs.
- Équipe CRESS-EREN — Associations entre conservateurs alimentaires et risque d’hypertension et de maladies cardiovasculaires. European Heart Journal, 20 mai 2026. E202 : +39 % hypertension ; E330 : +25 % hypertension ; E300 : +15 % maladies cardiovasculaires.
- Communiqué INSERM — Colorants, conservateurs : trois nouvelles études pointent des liens entre additifs alimentaires et risque accru de cancer, de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires et d’hypertension. 21 mai 2026. presse.inserm.fr
Études complémentaires INSERM 2025–2026
- INSERM/CRESS-EREN — Deux nouvelles études sur les conservateurs et risque accru de cancer et diabète de type 2. Janvier 2026. presse.inserm.fr
- Chassaing B. et al. — Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 2015 ; confirmé dans données humaines préliminaires 2023.
Cadre réglementaire
- Parlement européen et Conseil — Règlement (CE) n°1333/2008 sur les additifs alimentaires. Classification, DJA et conditions d’utilisation de l’ensemble des additifs autorisés en Europe.
- Commission européenne — Règlement (UE) n°257/2010 : programme de réévaluation systématique de tous les additifs autorisés avant 2009. Programme achevé en 2020.
- Commission européenne — Règlement délégué (UE) 2023/2108, octobre 2025 : restriction des nitrites E249/E250 dans les produits carnés transformés.
- EFSA — Réévaluation des additifs alimentaires 2009–2020 : interdiction E171 (2022), abaissement DJA phosphates, réévaluation carraghénanes (en cours). efsa.europa.eu
- CIRC — Monographies CIRC Vol. 114 (2018) et Vol. 134 (2024) : classification cancérogènes des nitrites dans la charcuterie (2A) et de l’aspartame (2B).
- additif-alimentaire.info — Additifs alimentaires : guide complet 2026. Tableau des 15 additifs les plus discutés avec statut CIRC, DJA EFSA et niveau d’alerte ANSES. additif-alimentaire.info
- foodwatch France — Communiqué de presse : Additifs et maladies — à quand le courage politique ? 21 mai 2026. foodwatch.org
